اكتشف الباحثون مؤخرًا سببًا مفاجئًا وربما مهمًا يجعل تناول الأطعمة المطبوخة بشكل متكرر فى درجات حرارة عالية، مثل اللحوم الحمراء والأطعمة المقلية، يزيد من خطر الإصابة بالسرطان وذلك بسبب الحمض النووى الموجود فى الطعام الذى يتضرر بسبب عملية الطهى.
وحسب ما ذكره موقع Stanford تكشف هذه الدراسة التى أجراها علماء جامعة ستانفورد الأمريكية والمتعاونون معهم فى المعهد الوطنى للمعايير والتكنولوجيا (NIST) وجامعة ماريلاند وجامعة ولاية كولورادو أن مكونات الحمض النووى المشوهة بالحرارة يمكن أن تمتص أثناء الهضم ويدمج فى الحمض النووى للمستهلك، ويؤدى هذا الامتصاص مباشرة إلى تلف الحمض النووى للمستهلك، ما قد يؤدى إلى حدوث طفرات جينية قد تؤدى فى النهاية إلى الإصابة بالسرطان وأمراض أخرى.
فى حين أنه من السابق لأوانه القول إن هذا يحدث عند البشر، لاحظت الدراسة فقط امتصاص مكونات الحمض النووى التالفة بالحرارة وزيادة إصابة الحمض النووى فى الخلايا والفئران المزروعة فى المختبر، ويمكن أن يكون للنتائج آثار مهمة على الخيارات الغذائية والصحة العامة.
وقال كبير مؤلفى الدراسة إيريك كول وأستاذ جورج أ.وهيلدا دوبيرت في الكيمياء في كلية ستانفورد للعلوم الإنسانية والعلوم “البناء على هذه النتائج يمكن أن يغير حقًا تصوراتنا عن إعداد الطعام وخياراته”.
وتربط العديد من الدراسات استهلاك الأطعمة المتفحمة والمقلية بتلف الحمض النووى، وتنسب الضرر إلى جزيئات صغيرة معينة تشكل ما يسمى بالأنواع التفاعلية فى الجسم، ومع ذلك جدير بالملاحظة أن تلك الجزيئات الصغيرة التى يتم إنتاجها فى الطهى النموذجى يقل عددها بآلاف المرات عن كمية الحمض النووي التي تحدث بشكل طبيعي في الأطعمة ، كما يقول كول.
ولكي تتسبب تلك الأنواع التفاعلية في تلف الحمض النووي ، يجب أن تصادف ماديًا الحمض النووي في الخلية لإطلاق تفاعل كيميائي ضار وهو حدث نادر، على الأرجح على النقيض من ذلك ، فإن المكونات الرئيسية للحمض النووي المعروفة باسم النيوكليوتيدات التي يتم توفيرها من خلال الانهيار الطبيعي للجزيئات الحيوية – على سبيل المثال ، أثناء الهضم يتم دمجها بسهولة في الحمض النووي للخلايا ، ما يشير إلى مسار معقول وربما مهم لتلف الحمض النووي للأغذية لإلحاق الضرر الحمض النووي الآخر المصب في المستهلكين.
كثير من الناس لا يدركون أن الأطعمة التي نأكلها “اللحوم والأسماك والحبوب والخضراوات والفواكه والفطر” تشمل الحمض النووي للكائنات الحية والإغفال مفهوم، لأن الحمض النووي لا يظهر على ملصقات التغذية بنفس طريقة ظهور البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن، ومع ذلك فإن كميات الحمض النووي التي يتم التهامها لا تكاد تذكر على سبيل المثال ، تحتوي شريحة لحم بقري يبلغ وزنها 500 جرام على أكثر من جرام (0.04 أونصة) من الحمض النووى للبقرة، ما يشير إلى أن تعرض الإنسان للحمض النووي الذي قد يتضرر بسبب الحرارة لا يُستهان به أيضًا.
إن التحقيق في التفاصيل الدقيقة لكيفية إصلاح جزيئات الحمض النووي المعقدة – سواء بعد الأخطاء الطبيعية التي لا يمكن تجنبها ، وكذلك الضرر الناجم عن التعرض البيئي – هو الهدف الرئيسي لمختبر كول في ستانفورد، وتحقيقا لهذه الغاية ابتكر مختبر Kool والمتعاونون معهم وسائل لإحداث وقياس أشكال معينة من الضرر الذي يلحق بالحمض النووي.
وأثناء متابعة هذا الخط من البحث، بدأ كول يتساءل عن الارتباط الافتراضي بالحمض النووي المنقول بالغذاء والعملية المعروفة لجسم “إنقاذ” وإعادة استخدام قصاصات الحمض النووي. شرع الباحثون في طهي الأطعمة – وهي لحم البقر المفروم والبطاطس – إما من خلال غليان لمدة 15 دقيقة عند 100 درجة مئوية أو 20 دقيقة تحميص خفيف عند 220 درجة مئوية ثم استخرج الباحثون في جامعة ستانفورد الحمض النووي من هذه الأطعمة وأرسلوا العينات إلى المتعاونين في المعهد الوطني للمعايير والتقنية (NIST).
أظهر فريق NIST ، بقيادة ميرال ديزدار أوغلو ، أن جميع الأطعمة الثلاثة أظهرت تلفًا في الحمض النووي عند غليها وتحميصها ، وزادت درجات الحرارة المرتفعة من تلف الحمض النووي في جميع الحالات تقريبًا. ومن المثير للاهتمام ، أنه حتى مجرد الغليان ، وهو درجة حرارة منخفضة نسبيًا للطهي ، لا يزال يتسبب في بعض تلف الحمض النووي. ظهرت نتائج أخرى مثيرة للاهتمام أيضًا – البطاطس ، على سبيل المثال ، تكبدت أقل ضررًا للحمض النووي في درجات حرارة أعلى من اللحوم لأسباب غير معروفة.